24-tunnine kastmete retsept

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

See kaste ei ole nõrganärvilistele. See on mõeldud tõelisele maitseotsijale: kodukokale, kelle jaoks tagasihoidlikust pannitilkumisest lihts alt ei piisa. Selle retsepti valmistamise võti on mõelda igale etapile kui ehituskivile teel intensiivse lõhna ja maitseni. Nii et ärge kartke juurvilju pruunistada veidi rohkem kui tavaliselt või lisada segule veidi rohkem veini.

Alustame kanatiibade röstimisega ülikõrgel kuumusel – kõhred ja nahk aitavad saadud puljongil pehmet keha muuta. Seejärel hautatakse tiibu koos kaua keedetud peekoni, tomati, küüslaugu ja muude aromaatsete namidega, mis on kahekordselt rikastatud kuivatatud seentega.

Pärast kurnamist pakseneb puljong röstise roux'ga, mis sarnaneb traditsioonilises gumbos kasutatava või-jahu kombinatsiooniga; Lisaks kastme paksendamisele lisab see roux pähklise selgroo.

Saadud kaste oleks hea kasutada, kui mitte meie lõplikuks viimistlemiseks: vahustame sisse šerriäädikat suitsuse maitse saamiseks, sojakastet umami punši jaoks, veidi kuuma kastet ootamatu kuumuse saamiseks ja võid konsistentsi ühtlustamiseks. Umbes nii. Omamoodi (pilgutab, pilgutab). Sel aastal süvenege ja üllatage oma sõpru ja perekonda meie väljatõmmatava-kõik-peatuste-kastmega.

"Kõigi tugevate umami-koostisosade ja maitset suurendavate tehnikate tõttu olin tegelikult mures, et kaste võib olla liiga intensiivne. See on kindlasti rikkalik,aga väga maitsev ja tasakaalustatud. See sobiks hästi pardi, kalkuni või veiselihaga." -Young Sun Huh

Koostisained

Luude jaoks:

1 1/2 naela segatud linnuliha osad ja luud (kaelad, seljad, tiivad), lõigatud 2-tollisteks tükkideks
1 supilusikatäis taimeõli
1 tass punast veini, puljongit või vett

Pinçage'i jaoks:

1 supilusikatäis oliiviõli
2 peekoniriba, tükeldatud
1 suur sibul, viilutatud
1 porgand, viilutatud
1 ribi seller, viilutatud
1 pea küüslauk, laiuti pooleks lõigatud
3-4 oksa värsket tüümiani
1 oksake värske rosmariin
1 värske loorberileht
2 supilusikatäit tomatipastat
1 pudel punast veini

Puljongi jaoks:

1 väike hunnik värsket lamedate lehtedega peterselli
5 oksa värsket tüümiani
5 oksa värsket salvei
2 värsket loorberilehte
2 untsi kuivatatud seenetükke, nagu porcini ja shiitake

Gumbo Roux jaoks:

1 pulk soolata võid, vajadusel rohkem
1/2 tassi universaalset jahu, vajadusel rohkem

Lõpetamiseks:

2 supilusikatäit külma soolamata võid, lõigatud väikesteks tükkideks
2 teelusikatäit sojakastet
1 tl šerriäädikat või maitse järgi
2 kriipsutab Franki RedHot Sauce'i või maitse järgi
Koššersool, maitse järgi
Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi

Valmistage luud ette

Kogu koostisained kokku.

Asetage lehtpann ahju ja eelsoojendage see temperatuurini 450 F. Viska luudõliga ja lisa ühe kihina kuumale lehtpannile. Rösti, kuni see on hästi pruunistunud, umbes 30–40 minutit.

Võta ahjust välja ja tõsta kondid potti.

Kui lehtpann on veel kuum, lisage vein (või puljong või vesi) ja kraapige pruunistunud tükid üles. Vala maitsev maius koos kontidega potti ja tõsta kõrvale.

Make the Pincage

Kogu koostisained kokku.

Kuumutage oliiviõli suurel pannil keskmisel-kõrgel kuumusel. Lisa peekon ja küpseta, kuni see on sulatatud, umbes 3–4 minutit. Lisage sibul, porgand, seller, küüslauk, tüümian, rosmariin ja loorber ning küpseta aeg-aj alt segades, kuni see on hästi pruunistunud, 8–10 minutit.

Lisage tomatipasta ja jätkake küpsetamist, aeg-aj alt segades, kuni see on sügav alt karamelliseerunud.

Tõstke kuumus kõrgele, valage pudelisse punast veini ja keetke segades, kuni see väheneb poole võrra, 8–10 minutit. Köögiviljasegu peaks olema tumepruun ja moosine; viige luude varusse.

Valmista puljong

Kogu koostisained kokku.

Siduta petersell, tüümian, salvei ja loorberilehed kööginööriga kokku. Lisa koos kuivatatud seentega kontide potti. Valage potti nii palju külma vett, et see kataks 3–4 tolli.

Kuutage kõrgel kuumusel keemiseni, seejärel laske madalal kuumusel keema. Hauta 8 tundi, eemaldades pe alt vahtu.

Kurna puljong ja visake kuivained ära. Jahuta üleöö külmikus.

Make the Gravy

Kogu koostisained kokku.

Järgmisel päeval valmista gumbo roux: sulatage või 12-tollisel pannil keskmisel kuumusel. Lisa jahu.

Küpseta pidev alt segades, kuni roux on maapähklivõi värvi, umbes 15 minutit. See peaks olema märja liiva konsistents – vajadusel lisa reguleerimiseks veel jahu või võid. Pange kõrvale.

Võtke puljong külmkapist välja, koorige ja visake pe alt ära külmunud rasv. Tõsta puljong potti ja lase keskmisel kuumusel podiseda. Sul peaks olema umbes 2 1/2 tassi puljongit. Kui teil on vähem, lisage rohkem vett. Kui teil on rohkem, keetke puljongit kauem, et vedelikku oleks vähem.

Kastme viimistlemiseks: Lisage sukelmikseri abil puljongile lusikatäied gumbo roux'd (teil võib vaja minna rohkem või vähem, et saavutada soovitud konsistents) ja segada kuni sile. Kuumuta pidev alt vispeldades keemiseni, kuni see pakseneb; hauta umbes 5 minutit.