Brioche kuklite retsept

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

Brioche kuklid on oma olemuselt rikkalikud (need kuuluvad sõna otseses mõttes "rikaste" taignate alla) ja pehme koheva struktuuriga. Kui tavalisi leibasid saab valmistada ainult veest, jahust, soolast ja pärmist, siis brioche-kuklite valmistamisel kasutatakse suures koguses mune, piima ja võid. Suurem rasva- ja valgusisaldus teeb selle leiva nii eriliseks.

Sarnaselt kartulikuklile on need kergelt magusad, kuid mitte liiga pehmed, et kiiresti märjaks või laiali laguneks. See konkreetne retsept on ideaalne ristand kahe leiva vahel, mistõttu on see minu ideaalne võileivavalik. See on piisav alt nätske, et anda teie lemmiksandostruktuur, kuid ei pane teid võitlema iga hammustuse vastu nagu enamik brioche-kuklitest.

Kuna rasvad jäävad pärast küpsetamist oma kohale (jahtuvad ja tahkuvad uuesti), jäävad need õhumullide ümber. See aitab leiba värskena hoida, see toimib kaitsekihina.

Mis on Tangzhongi meetod

Selle retsepti kõige põnevam osa on pikaajaline Aasia tehnika nimega Tangzhong, mille puhul küpsetate pärmileivas väikese osa jahust ja vedelikust (piim, siin) enne ülejäänud koostisosadega segamist. See pärineb Jaapani Yukonest (või Yudane'ist).

Teaduslikult öeldes eelželatiniseerib see jahus sisalduva tärklise, nii et seeimama rohkem vett-jahu imab kaks korda rohkem kuuma vedelikku kui leige/külm. See muudab kõik muud retseptietapid veelgi lihtsamaks. Tainas on vähem kleepuv ja seda on kergem sõtkuda. Tainas kerkib kõrgemale, kuna seal on auru tekitamiseks rohkem vedelikku. Ja kuklid on niiskusesisalduse tõttu pehmemad ja püsivad kauem värskemad. See tehnika täiustab kõike alates õhtusöögirullidest, võileivast, kaneelisaiadest ja paljust muust.

"Need kuklid olid fantastiliselt kerged ja kohevad, kuid samas piisav alt vastupidavad, et taluda rohket täidist. Digitaalne kaal on selle retsepti puhul teie parim sõber, et saaksite koostisaineid ja üksikuid taignaportsjoneid täpselt välja kaaluda. " - Julia Hartbeck

Koostisained

Tangzhong

215 grammi täispiima
35 grammi leivajahu

Tainas

215 grammi külma täispiima
1 pakk (2 1/4 teelusikatäit) aktiivset kuivpärmi
25 grammi suhkrut
40 grammi piimapulbrit
1 suur muna, toatemperatuur
2 teelusikatäit koššersoola
370 grammi leivajahu
55 grammi kuubikuteks lõigatud soolata võid, toasoe, rohkem serveerimiseks

Munapesu

1 suur muna
1 supilusikatäis täispiima
Seesamiseemned, viimistlemiseks

Sammid selle tegemiseks

Koguge koostisosad kokku. Vooderda kaks küpsetusplaati küpsetuspaberiga.

Tangzhongi valmistamiseks segage piim ja jahu keskmises kastrulis. Küpseta keskmisel kuumusel pidev alt segades kuni segunipakseneb pastaks, umbes 1 minut.

Viige tangzhong elektrilise mikseri kaussi, seejärel lisage külm piim ja segage spaatliga (see aitab segu enne ülejäänud koostisosade lisamist veidi jahutada).

Lisage segule pärm, suhkur, piimapulber, muna, sool ja jahu. Konksukinnitusega segage tainast keskmisel kiirusel umbes 10 minutit, kuni see on sile, elastne ja tõmbub kausi külgedest eemale.

Lisage või kaussi ja segage, kuni see on täielikult segunenud, umbes 8 minutit.

Väga kergelt jahuga tööpind, seejärel keerake tainas sellele. Kasutage pingikaabitsat, et viia tainas tihedaks palliks. Tõsta õliga määritud kaussi, seejärel kata kilega. Asetage sooja kohta, kuni see kahekordistub, umbes 2 tundi.

Pöörake tainas kergelt jahuga ülepuistatud tööpinnale. Jagage tainas 9 portsjoniks, igaüks umbes 90 grammi. Töötades ühe taignapalliga korraga, tasandage tainas, seejärel tõmmake taigna nurgad sisse, et moodustada pall. Pöörake palli õmblusega pool alla ja rullige tihed alt, kasutades leti pinget, et tihed alt rullida. (Vältige pinna üle jahutamist, sest see muudab vormimise keeruliseks ja kui tainasse lisatakse liiga palju jahu, muudab kuklid kuivaks.)

Pane kuklid lauale kõrvale ja katke kergelt kilega. Korrake sama ülejäänud taignatükkidega, jättes nende vahele umbes tolli ruumi.

Laske kuklitel umbes 10 minutit puhata, et tainas lõdvestuks, seejärel keerake need uuesti kokku. Asetage ettevalmistatud küpsetusplaatidele, jättes vahele ruumi (ärge asetage küpsetusplaadile rohkem kui 5).

Katke kuklid kergelt määritud kilega. Lase kuklitel uuesti kerkida, kuni need on paisunud ja kahekordseks kasvanud, umbes 1 1/2 tundi. Kui on jäänud umbes 10 minutit, asetage kaks resti ahju ülemisse ja alumisse kolmandikku ning kuumutage temperatuurini 375 F.