Louisiana kreooli Gumbo

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

Põlvkondadele mõeldud pereretsepte õpetatakse tavaliselt koos toiduvalmistamise teel, kui silmapiiril on kirjas retsept. See retsept ei erine. Kulus päevi kõnesid, e-kirju ja sõnumeid perekonnale ning sügavat sensoorset vahendust, et meenutada, kuidas mu vanaema "Nannie" või proua Anna Mae King teile selle tähtsa pereretsepti kokku koostas.

Ma teadsin loomupäraselt kõiki kreooli gumbo põhielemente: roux, Püha Kolmainsus, okra ja konserveeritud tomatid. Ma võin nüüd silmad sulgeda ja kohe näha Nannie't oma kodukleidis ja parukas, kes segab usin alt musta malmpannil roux'd, kuni see sai kauni šokolaadivärvi, jälgides eriti hoolik alt, et see ära ei põleks.

Nannie hoolitses okra eest samamoodi. Seda ei lisatud kunagi otse gumbopotti, ilma et oleks küpsetatud samal malmpannil nagu roux. Protsessi nimetatakse "köietamiseks" või vähem alt nii ta seda nimetas, hautades okrat, kuni see muutub erkroheliseks ja kauna viskoossus väheneb. Ärge tsiteerige mind, aga ta võis (VÕIMALIKULT) lisada segule teelusikatäie suhkrut, et aidata kaasa salenemisele.

Nüüd tuleb välja põhimõtteline erinevus kreooli ja cajuni gumbo vahel – element, mis põhjustab sageli arutelu "päris" gumbo üle. Me räägime tomatitest. Minu jaoks pole küsimustki. Tomatite lisamineoli mu lemmikosa, sest Nannie lubas mul neid käsitsi kummipoti kohal pigistada. Need Cajunid ei tea, millest lõbu nad ilma jäävad.

Küsimused, mis mul seda retsepti kirjutades tekkisid, olid seotud Nannie kasutatud valkudega. Kana, krevetid ja sinikrabi teadsin, kuigi krabi metoodika jäi minust arusaamatuks. Nii et võtsin endale sobiva peakoka-toimetaja vabaduse. Kui aga silmad uuesti kinni panen, näen Nannie-t samal malmpannil hautatud veiseliha pruunistamas, enne kui selle ka kummipotti lisab. Mu ema kinnitas.

Sellest kreooli gumbo perekonna retseptist ei leia andouille'i vorsti või filee. Esimene on Cajun gumbo jaoks ja ma arvan, et Nannie'le see igatahes ei meeldinud. Viimane oli aga otsekohene: "no proua, mitte minu kummis!"

Sellega pühendan selle mälestusretsepti oma armastatud ja igatsetud vanaemale, oma emale ja õele ning kogu Kingi perele. Meie perelt teie omale, laissez les bons temps rouler!

"Kuigi see retsept sisaldab palju samme, tasub seda teha ning lõpptulemuses saate maitsta iga sammu ja koostisosa armastust ja hoolitsust. Jagasin ettevalmistuse kaheks päevaks, mis muutis kummiku paremini juhitavaks. küpseta. Ja nagu retsept soovitab, kohandage maitsestamist oma maitse järgi." -Young Sun Huh

Koostisained

Varude jaoks

• 1 liitrit madala naatriumisisaldusega kanapuljongit
• 4 suurt elusat sinist krabi, keedetud ja puhastatud, väliskest reserveeritud (või külmutatud keedetud krabid) VÕI 1 nael tükikest krabiliha, koore jaoks läbi korjatud (vtRETSEPT VARIATSIOON üksikasjade saamiseks)
• 1 nael suur, U-26, krevetid, puhastatud, karbid reserveeritud

Roux jaoks

• 1/2 tassi rapsiõli või seapekki või juurviljaõli
• 1/2 tassi jahu

Gumbo jaoks

• 1 suur sibul, tükeldatud
• 2 varssellerit, tükeldatud
• 1 keskmine roheline paprika, seemnete ja kuubikuteks lõigatud
• 3 küüslauguküünt, hakitud
• 2 teelusikatäit kreooli maitseainet, Lawry's või Old Bay, pluss rohkem maitse järgi
• 1 15 untsi konserveeritud terveid tomateid
• 2 supilusikatäit worcestershire'i kastet
• 5 tilka kuuma kastet, lisaks veel maitse järgi
• 2 oksa värsket tüümiani
• 1 leht loorberileht
• 2 supilusikatäit rapsiõli
• 1 kilo hautatud veiseliha, lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks ning maitsestatud soola ja pipraga vähem alt tund enne retsepti alustamist, kui mitte üle öö
• 1 nael kondiga, nahaga kana reied, maitsestatud soola ja pipraga vähem alt üks tund enne retsepti alustamist, kui mitte üleöö
• 1 1/2 tassi viilutatud värsket okrat, umbes 6 untsi
• Koššersool, maitse järgi
• Värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi
• Keedetud valge riis, eelistatav alt lühiteraline Carolina riis, serveerimiseks
• Viilutatud roheline sibul, kaunistuseks

Sammid selle tegemiseks

Koguge koostisosad kokku. Enne retsepti alustamist tõsta veiseliha ja kana toatemperatuurile.

Tehke varu. Lisage suurele kastmepannile kanapuljong, krevetikoored ja välimised krabikoored (kui kasutate), katke ja laske keskmisel-madalal tulel. Kui läheb keema,reguleerige kuumust, et hoida õrn alt podiseda. Hauta kaane all 20 minutit ja hoia madalal kuumusel kuni kasutusvalmis.

Tee roux. Lisa keskmisel kuumusel suurde paksupõhjalisse potti õli ja puista vahustades peale jahu. Jätkake vahustamist, kuni see muutub piimašokolaadivärvi, 16–18 minutit. Ärge kõndige selle sammu ajal minema.

Kui roux on valmis, lisage Trinity (sibul, seller ja paprika), küüslauk ja kreooli maitseaine. Prae kuni sibul on läbipaistev, 6–8 minutit.

Kurna kana-mereandide puljong. Visake mereandide kestad ära.

Deglaseerige kummipott poole puljongiga. Lisage purk terveid tomateid, purustades need käsitsi poti kohal, ja lisage vedelik.

Lisage Worcestershire'i kaste, kuum kaste, tüümian ja loorberileht. Kuumuta see keemiseni ja lase keema tõusta.

Kuumutage vahepeal malmpannil keskmisel-kõrgel kuumusel 2 supilusikatäit õli. Küpsetage hautatud veiseliha, vajadusel partiidena, ja viige see otse kummipotti, kui see on valmis.

Päris samal malmpannil maitsestatud kanakintsud nahaga allapoole, kuni need on mõlem alt poolt kuldsed, kokku umbes 10 minutit. Kui olete valmis, viige need kummipotti.

Sama malmpannil lisage sulatatud kanarasvale okra ning maitsestage soola ja pipra ja/või rohkema kreooli maitseainega.

Praadige okrat, kuni see muutub roheliseks ja viskoosne tekstuur kaob, umbes 8 minutit. (See onmida tuntakse "köitena".) Lisage gumbo potti okra.

Lisa ülejäänud kana-mereannipuljong, et koostisosad oleksid kaetud. Kui puljong koostisosi ei kata, lisa vett.

Kuutage keemiseni, laske keema tõusta, katke kaanega ja keetke 30–45 minutit, segades korralikult ja maitsestades iga 15 minuti järel. Maitsesta kreooli maitseaine, soola, kuuma kastme, Worchestershire'i kastme ja musta pipraga vastav alt teie maitsele.

Eemalda tüümiani varred ja loorberileht. Tõsta kanakintsud õrn alt kummipotist lõikelauale. Eemaldage luud ja nahk, lõigake karedad tükid ja lisage liha tagasi kummipotti.

Kui reied on laiali vajunud, eemaldage lihts alt luud (sama palju reied, mille lisasite) ja nahad, mille leiate hõlps alt.

Mõistage keedetud ja puhastatud sinikrabid lõikelaual pooleks. Seejärel purustage nuga või kokanoa tera tagaosaga õrn alt mõlemad küüniste liigesed.

(vt RETSEPTIVARIATION tükikese krabilihaga allpool)

Lisage krabi ja krevetid gumbopotti, katke kaanega ja hautage 6–8 minutit.

Valmista portsjon keedetud valge riisiga, veendudes, et iga portsjon sisaldab vähem alt pool krabi. Kaunista talisibulate ja kuuma kastme(te)ga, et sööjad saaksid oma maitsele vürtsi lisada.

Maitse, maitse ja maitse veel

Selle retseptiga, nagu iga retsepti puhul, maitsege alati, kui lähete. Te kujundate maitset igal sammul. Seal on palju elemente kõrvetatud võikeedetakse teistest maitsestatavatest eraldi. Soovite veenduda, et teil on ettekujutus soolasetest, magusatest, vürtsikatest, hapudest, suitsustest ja muudest elementidest ning kontrollida nende koosmõju.

Need on maitsmishetked, kus saate vastav alt kohandada, näiteks lõigates puljongit veega üle, kui maitsestasite veise- või kanaliha üle või lisasite köögiviljapõhjale enne lisamist kreooli maitseainet. ülejäänud koostisosad.

Maitse, maitse ja maitse veel.

Minu Gumbos pole krabikarpe, palun

Ma saan aru. Kuigi krabist puljongi imemine ja selle magusa liha metoodiline koorest eemaldamine on minu jaoks mesilase põlved, on see, et pool krabi kukub kaussist välja paistma, on paljude jaoks hirmutav ja vaevarikas.

Selle asemel ostke lihts alt parim tükiline krabiliha, mis on juba küpsetatud, ja lisage see lõpus kas järgmiselt:

• kui serveerid rühmale, kes lõpetab kogu poti: voldi potti vahetult enne serveerimist
• Kui serveerite osa ja säilitate ülejäänud osa: pruunistage tükikrabi õrn alt võis ja kreooli maitseaines, kuni see on soe ja kaetud. Täitke iga portsjon soovitud kogusega ja viimistlege sibulaga. Reserveerige ülejäänud osa sekunditeks (sest nii juhtub).

Säilitamine ja soojendamine

Jäägijääkide puhul soovitan säilitada portsjonite kaupa, 1-4 inimesele, õhukindlas pakendis külmkapis kuni 2 päeva või sügavkülmas kuni 2 kuud, max.

Taaskuumutamisel, kas külmkapis võikülmutatud, on oluline viia portsjon(id) esm alt toatemperatuurile, sest see aitab mitte üle küpsetada kummikommi ja selles sisalduvaid väärtuslikke mereandide koostisosi.

Eelistatav on kasutada pliidiplaadi meetodit, mitte mikrolaineahju, et ainult järk-järgult soojendada, mitte küpsetada kummi. Kasutage oma portsjoni jaoks sobiva suurusega kastmepanni. Lisage veidi vett, et aidata lahti saada, segage, katke kaanega ja laske keskmisel-madalal kuumusel kuni kuum, kuid mitte keemiseni.

Kui eelistate mikrolaineahju, kasutage funktsioone COOK TIME ja POWER LEVEL, seadistades 3 minutiks 60-protsendilise võimsusega, eemaldades ja segades poolel teel. Vajadusel lisage rohkem aega.