Beurre Blanci kastme retsept

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

Beurre blanc on lihtne võipõhine emulgeeritud kaste, mis sobib suurepäraselt kala või mereandidega. Võrreldes emakastmetega, nagu velouté, mis on olnud kasutusel vähem alt 1600. aastatest, on beurre blanc suhteliselt uustulnuk (ja mitte kulinaarne emakaste). See tekkis 1890. aastatel Nantes'is, Lääne-Prantsusmaal Atlandi ookeani ranniku lähedal ja kandis algselt nime beurre Nantes.

Legendi järgi valmistas kokk nimega Clémence Lefeuvre (või mõnel juhul tema assistent) béarnaise kastet, kuid unustas munakollased lisada. Kui ajaloolised anekdoodid kõrvale jätta, ajavad inimesed mõnikord need kaks kastet segamini. Béarnaise'is kasutatakse vedelat selitatud võid ja seda on oluline hoida soojas. Seevastu beurre blanci puhul kasutate tervet võid ja on oluline hoida seda võimalikult külmas.

Beurre blanc maitseb tänu võile sametiselt ja rikkalikult, kuid on ka kergelt magus ja vürtsikas. See sobib suurepäraselt kala ja mereandidega. Head veinid on Chablis, sauvignon blanc või chardonnay, kuid sobivad kõik joodavad kuivad valged veinid.

"Kreemjas, särtsakas ja täis maitset – see klassikaline kaste meenutab mulle (peamiselt käsivarrele) kulinaariakooli. Serveerisin seda grilllõhe ja aurutatud brokoli peal ning see oli taevalik. Ainuke asi, mida teada sisseminek on see, et see võtab natuke aega jakäe jõud teha." -Victoria Heydt

Koostisained

• 1 nael külma soolata võid
• 1 tass kuiva valget veini
• 1/2 tassi valge veini äädikat
• 1 supilusikatäis peeneks hakitud šalottsibulat
• Koššersool, maitse järgi

Sammid selle tegemiseks

Kogu koostisained kokku.

Lõika või keskmisteks (1/2-tollisteks) kuubikuteks ja aseta need tagasi külmkappi, et hoida neid külmas.

Kuumutage veini, äädikat ja šalottsibulat kastrulis kõrgel kuumusel, kuni vedelik keeb. Jätkake keetmist, kuni vedelik on vähenenud umbes 2 supilusikatäiteni, umbes 30–40 minutit.

Alandage kuumust madalaks, võtke võikuubikud külmkapist välja ja hakake neid 1 või 2 kaupa kiiresti sisse vahustama. Kui või sulab ja seguneb, lisage veel ja jätkake vahustamist. Jätkake, kuni teil on alles 2–3 kuubikut. See protsess peaks kestma umbes 25–30 minutit.

Viimaste kuubikute hulka vahustades eemaldage tulelt ja vahustage veel hetk või paar. Valmis kaste peaks olema paks ja ühtlane.

Maitsesta koššersoolaga.

Traditsiooniliselt kurnatakse tükeldatud šalottsibul enne serveerimist välja, kuid see on vabatahtlik. Serveeri kohe. Nautige.

Retsepti variatsioonid

• Mõnus alt luksusliku beurre blanci saamiseks proovige seda teha šampanjajääkidega.
• Saate teha ka variatsiooni nimega beurrerouge ("punane või"), asendades reduktsioonis punase veini ja punase veini äädika.

Miks mu Beurre Blanc pillas?

Kui teete selle kastme õigesti, on see paks, kreemjas ja sametine. Kui see näeb välja nagu sulavõi, on emulsioon purunenud. See võib juhtuda mitmel põhjusel. Või ei olnud piisav alt külm, lisasite kuubikud liiga kiiresti, ei vahustanud piisav alt kõvasti või võib-olla kõik kolm. Katkise kastme parandamiseks võtke see lihts alt tulelt ja vahustage paar jäätükki, kuni emulsioon uuesti kokku puutub.

Kas ma saan Beurre Blanci enne tähtaega teha?

Beurre blanc on tõesti mõeldud koheseks valmistamiseks ja kasutamiseks, kuid mõne ettevaatusega saate seda teha.

Tund enne serveerimist valmistamiseks toimige järgmiselt. Selleks peate kastme soojas hoidma, mis võib olla veidi keeruline, kuna liiga kuum kuumus purustab selle. Hoidke seda väga madalal leegil ja jälgige seda ülejäänud toidu valmistamise ajal ning seejärel vahustage enne serveerimist veidi puljongit või koort. Või kui teie köök on piisav alt soe ja teil on teised põletid, võite kastme all oleva põleti lihts alt välja lülitada ja ümbritsevast soojusest peaks piisama, et see säiliks, eeldusel, et seda aeg-aj alt vispeldate. Kui ei, siis lisa veidi külma võid ja vispelda sisse.

Päeva ettetegemiseks (või kastmejääkide jaoks): Kui teile sobib, et kaste ei ole tegelikult sama, jahutage kaste suletud anum. See on soe emulsioon ja kui seda uuesti soojendada, läheb see katki. Selle asemel eemaldage sellest lihts alt natukekülm beurre blanc ja pane see kuumadele köögiviljadele või kalale. See on endiselt maitsev, kuid rohkem nagu liitvõi. (Märkus: see toimib ka siis, kui soovite külmutada ka beurre blanci jääke. Lõigake tükk ära ja kasutage seda kuumade toitude puhul.)