Lihtne otsetee Demi-Glace'i retsept

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

Traditsioonilise demiglace'i retsepti valmistamiseks segatakse pool põhipruunist kastmest ja pooleldi pruunist puljongist (nt veiselihapuljong) ning seejärel keedetakse, kuni see on poole võrra vähenenud. Selles otsetee retseptis kasutatakse puljongi nullist valmistamise asemel poest ostetud puljongit või puljongit. Sellel ei ole küll sama keha kui omatehtud demiglace'il, kuid see säästab umbes kaheksa tundi.

Demi-glace on suurepärane kaste, mida serveerida punase liha, näiteks prae ja grillitud liha kõrvale. Ainus keeruline asi selle juures on see, et selle nullist valmistamine võib olla üsna aeganõudev. Puristid võivad poest ostetud veiselihapuljongi kasutamisel kulme kergitada. Kuid reaalsus on see, et kui midagi on liiga raske teha, siis tõenäoliselt te ei jõuagi. Ja sellest on kahju, sest kõik peaksid saama nautida demiglace'i sügavat ja rikkalikku maitset.

Selle demiglace'i otsetee asendaja jaoks kasutage parima kvaliteediga puljongit või puljongit, mille leiate, ja järgige madala naatriumisisaldusega või isegi soolavabasid sorte. Puljongi vähendamine kontsentreerib soolasust ja te ei soovi, et teie valmis kaste maitseks nagu soolalakkumine.

Teil on vaja ka juustu, et kurnata kaste ja valmistada kotike d'épices (mis on lihts alt prantsuskeelne viis öelda väike kotike ürte ja vürtse), samuti keedunööri, mille külge see kinni siduda.kimp.

"Kui otsite hõlpsasti järgitavat omatehtud demiglace'i retsepti, mis ei võta suurt osa teie raskelt teenitud laupäevast, siis see on teie jaoks! See kasutab poest ostetud veiseliha varu, lõikades ära tohutu aja ja annab selged juhised mirepoix'i praadimiseks ja roux'i loomiseks. Vajate marli, nii et hoidke seda käepärast." -Victoria Heydt

Koostisained

Sachet d'Épices'i jaoks:

• 1 kuivatatud loorberileht
• 1 teelusikatäis kuivatatud tüümiani
• 6 kuni 8 värsket petersellivart
• 8 kuni 10 tervet pipratera

Kastme jaoks:

• 2 supilusikatäit (või 1 unts) selitatud võid
• 1/2 tassi hakitud kollast sibulat
• 1/4 tassi hakitud sellerit
• 1/4 tassi tükeldatud porgandit
• 1/4 tassi universaalset jahu
• 5 tassi madala naatriumisisaldusega veiselihapuljongit, jagatud
• Koššersool, maitse järgi

Sammid selle tegemiseks

Kogu koostisained kokku.

Asetage loorberileht, tüümian, petersellivarred ja pipraterad marli ruudule.

Siduda see nööriga kimbuks, et luua kotike d'épices.

Kuumutage paksupõhjalises potis keskmisel kuumusel või ning lisage tükeldatud sibul, seller ja porgand. Prae paar minutit, kuni sibul on osaliselt läbipaistev.

Puista sisse jahu ja sega pastaks. Küpseta umbes 3 minutit, sageli segades, kuni jahu on kergelt pruunistunud, kuid mitte mingil juhul kõrbenud.

Vispelda sisse 3 tassi veiselihapuljongit.

Lase keskmisel-kõrgel kuumusel keema. Seejärel alandage kuumust keemiseni, lisage kotike ja vähendage umbes 20 minutit või kuni kogumaht on vähenenud umbes kolmandiku võrra.

Eemaldage pann tulelt ja võtke kotike välja (pange kõrvale). Valage kaste ettevaatlikult läbi marlitükiga vooderdatud traatsõela ja suruge lusikaga õrn alt kastet mirepoixi (hautatud köögiviljade) jääkidest.

Tagasta kaste pannile, sega juurde ülejäänud 2 tassi puljongit ja pane kotike potti tagasi.

Aja pott uuesti keema ja seejärel alanda kuumust keemiseni. Hauta umbes 50 minutit või kuni kaste on poole võrra vähenenud.

Visake kotike ära. Kurna kaste läbi värske marli.

Kui kasutate demiglace'i roogade jaoks, maitsestage koššersoolaga. Kui lisate selle mõnele muule kastmeretseptile, oodake selle kastme maitsestamist kuni lõpuni.

Kuidas säilitada ja külmutada

Demiglace'i käepärast hoidmine tagab, et teil on alati midagi, mida oma kulinaarsetes ettevõtmistes kasutada.

Demiglace säilib suletud anumas külmikus kuni kaks nädalat.

Võite selle ka kolmeks või neljaks kuuks külmutada.

Erinev alt klassikalisest demiglace'ist ei muutu see retsept jahutatult geeliks (poest ostetud varu ei sisalda želatiiniomatehtud kontidest valmistatud puljong). Kuna te ei saa kasutada tüüpilist demiglace'i külmutamise meetodit, külmutage see kaste jääkuubikualustel ja viige see seejärel külmutuskottidesse. Võtke iga retsepti jaoks välja nii palju kui vaja ja sulatage.

Kasutamine

Lisaks sellele, et see on eraldiseisev kastmeks steigi, rostbiifi või sealiha kotlette jaoks, võite hautistele, suppidele ja friikartulitele maitse andmiseks kasutada veidi demiglace'i. See on ka aluseks paljudele kastmetele:

• Lisage punast veini ja vähendage seda veidi ning teil on klassikaline punase veini kaste.
• Kasutage portveinikastme valmistamiseks demiglace'i, kombineerides seda kangendatud veini ja võiga.
• Traditsioonilise seenekastme jaoks valmistatakse demiglace koos seente, šalottsibulate ja šerriga.

Mis vahe on Demi-Glace'i ja Stocki vahel?

Stock või puljong on palju vesisem kui demi glace, mis on kontsentreeritud puljong. Kõigil demiglace'idel on põhielemendid – tavaliselt need, mis on tehtud nullist –, kuid mitte kõik klaasid on demiglace. Kui teil on osa sellest otseteevarust sügavkülmikus hoiustatud, võite laovaru asendada demiglace'iga, kuid peate seda lahjendama kas rohkema poest ostetud varude või veega.

Kas Demi Glace on sama, mis Gravy?

Kuigi mõlemat saab valmistada lihast ja need kipuvad olema rikkalikud, soolased ja maitsvad, valmistatakse kastet tavaliselt pannile tilkunud puljongist ja/või veinist koos jahu või maisitärklise paksendamiseks. Demiglace on tavaliselt palju pikem ja rohkem kaasatud protsess (v.a meie siinne retsept): see on vähendatud espagnoolikastekoosneb tavaliselt hautatud köögiviljadest, tomatipüreest, lihapuljongist (vasika-, veise- või kanaliha) ja veinist.