Xiao Long Bao retsept (pelmeenid)

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

Xiao Long Bao on tähelepanuväärne osa Hiina gastronoomiast. Selle esteetilist atraktiivsust ületab vaid selle sees peituv geniaalne kulinaarne konstruktsioon. Kõikide maailma nurkade kulinaarsed traditsioonid ühtivad oma armastuses soolaste puljongide ja tärklisesse pakitud valgu vastu. Xiao Long Bao, üldtuntud kui supipelmeen, ühendab need kaks armastatud söömiskogemust omapäraselt üheks maitsvaks suupisteks.

Supitäidisega pelmeenide valmistamise traditsioon sai alguse Tang Baost (sõna-sõn alt supipelmeen) 11. sajandil Kaifengis, mis asub ida-keskosas Henani provintsis. Põhikoostisosadel, sealihal ja nisul, on tugev põllumajanduslik ajalugu vastav alt Henanis ja Anhuis, mis on seega andnud ülevaate Tang Bao arengust Kaifengis. Kui supipelmeeni kontseptsioon levis kogu Hiinas, arenesid piirkondlikud kohandused õitsele, hõlmates kohaliku terroiri heldust ja pakkudes kohalikke maitseid.

Tavaliste pelmeenide mahlasus tuleneb liha- ja juurviljatäidise loomulikust niiskusesisaldusest, kuid Xiao Long Bao annab täidisesse segatud želatiniseeritud konsommee ehk aspici veelgi rohkem. Seal saab sellest mahlane, aromaatne puljong, mis pudeneb pelmeenist tarbimise ajal välja. Aspic valmistatakse traditsiooniliselt kollageeni ekstraheerimise teelja želatiin, mida leidub sealiha ja luude sidekoes – pikk ja mõnevõrra segane protsess. Kuid me saame toetuda tavalisele želatiinile, et tarretada oma konsomme, mis ise on saadud madala naatriumisisaldusega kanapuljongist, millele on lisatud aromaatseid aineid ja looduslikke maitsetugevdajaid.

Enne kui alustame, veenduge, et teil oleks aurutamisseade, pärgamentpaber (või Napa kapsalehed) ja väike, eelistatav alt 1/2-tollise läbimõõduga taignarull. Jälgige hoolik alt professionaalide näpunäiteid ja naudite maitsvat Shanghai Xiao Long Baot vaid mõne tunni pärast!

"Kuigi veidi vaeva näinud, olid need supipelmeenid väga mahlased ja rahuldavad. Rullige ümbrised kindlasti õhukeselt lahti. Paksu tainase pealmise vältimiseks näpistasin üleliigse taigna pärast voltimist ja pealmise tihendamist ära.. Hiina äädikas ja ingver on täiuslik täiendus sellele täielikult maitsestatud pelmeenile." -Young Sun Huh

Koostisained

Aspici jaoks

• 1 keskmine sibul
• 1 3/4 tassi madala naatriumisisaldusega kanapuljongit, jagatud
• 1 kuivatatud shiitake seen
• 1 (1/4 tolli paksune) viil ingverijuur
• 3/4 untsi tavaline želatiin (3 pakki)

Taigna jaoks

• 1/2 tassi 195 F vett
• 31/2 tassi (458 grammi) universaalset jahu, lusikaga segatud ja tasandatud, lisaks veel tolmu eemaldamiseks
• 2 teelusikatäit koššersoola
• 1/2 tassi pluss 2 supilusikatäit toasooja vett
• 2 teelusikatäit taimeõli

Hakkliha jaoks

• 1 nael jahvatatud sealiha, eelistatav alt tailiha ja rasva suhe 80/20
• 1supilusikatäis hakkliha sibulat
• 2 teelusikatäit hakitud küüslauku
• 1/2 teelusikatäit hakitud värsket ingverijuurt
• 2 supilusikatäit Shaoxingi riisiveini
• 2 supilusikatäit taimeõli
• 4 teelusikatäit seesamiõli
• 1 tl tumedat sojakastet
• 3 teelusikatäit (9 grammi) Teemantkristalli brändi koššersool
• 3 tl suhkrut
• 1/16 tl valget pipart

Terveerimiseks

Chinkiangi äädikas, mis on segatud näputäie peeneks jahvatatud ingveriga, kastmiseks

Valmistage Aspic ette

Kogu koostisained kokku.

Murdage tallsibu varre noa lameda poolega pekstes.

Hauta väikeses potis keskmisel-kõrgel kuumusel 1 tass madala naatriumisisaldusega kanapuljongit, kuivatatud shiitake-seent, ingveriviilu ja sibulat. Hauta 5 minutit, aeg-aj alt seeni vette kastes.

Sega 3 pakki tavalist želatiini kuumakindlas kausis ülejäänud 3/4 tassi kanapuljongiga.

Eemalda keevast puljongist kuivained ja vala see õitsenud želatiini hulka, vahustades, et see seguneks. Valage lehtplaadile ja jahutage, kuni see on hangunud, umbes 45 minutit. Tarbimise ajal valmista tainas ja haki.

Valmista tainast

Kogu koostisained kokku.

Kuumutage 1/2 tassi vett väikeses potis temperatuurini 195 F. Kui teil pole termomeetrit, peaks see aurama ja olema podisemise äärel koos väikeste mullidega, mis tõusevad üles.

Vahepeal asetage 31/2 tassi jahu ja soola suurde segamisnõusse ja segage. Lisage 1/2 tassi 195 F vett ja segage puulusikaga.

Kui esimene osa vett on imendunud, lisage toasoe vesi. Sõtku, kuni kogu jahu on segunenud. Kui tainas on liiga kuiv, lisage veel vett, 1 teelusikatäis korraga.

Lisa õli ja sõtku uuesti, kuni moodustub ühtlane tainapall, 3–5 minutit. Tainas peaks olema pehme, kuid mitte kleepuv.

Katke taignakauss kilega ja laske 30 minutit puhata.

Valmistage hakkliha

Kogu koostisained kokku.

Kuni tainas puhkab, valmista hakkliha. Asetage liha suurde kaussi ja lisage talisibul, küüslauk, ingver, Shaoxingi vein, seesamiõli ja tume sojakaste. Segage ühtlaseks seguks.

Lisage sool, suhkur ja valge pipar ning segage tugev alt, sõtkudes ja purustades hakkliha läbi sõrmede.

Teie hakkliha on valmis, kui tekstuur on pastataoline ja jätab kausi seintele kile. Pange kõrvale ja võtke aspik välja.

Valmista täidis

Võtke tarretatud aspic ja lõigake see umbes neljaks osaks. Julienne lõigud ja seejärel brunoise julienne, et saavutada väikesed kuubikud. Lubatud on ka jäme karbonaad, millele järgneb hakkliha.

Lisage aspik hakklihale 3–4 portsjonina ja segage. Katke kilega ja jahutage kunitainas on kasutamiseks valmis.

Valmista pelmeenitainas

Jagage taignapall pingikaabitsa või nuga abil 4 ühtlaseks tükiks. Võtke veerand osa (katke ülejäänud osad köögirätikuga) ja võtke mõlema käega kinni selle keskosast. Masseerige seda õrn alt väljapoole suunatud liigutusega, et sektsioon pikendaks silindriks.

Asetage taignasilinder oma tööpinnale. Alustades keskosast ja liikudes väljapoole, rullige silinder ühtlaseks 1-tollise läbimõõduga köieks.

Valmistage oma pelmeeninahk ette, lõigates nöörist 3/4-tollised osad, kasutades ülejäänud tükkide jaoks juhendina esimest tükki. Iga tükk peaks kaaluma umbes 15 grammi.

Lamedaks iga tükki, avaldades sellele peopesaga tugevat survet.

Kasutage taignarulli, et rullida iga tükk 3 1/2-tollise läbimõõduga kettaks, püüdes saavutada peenemat serva ja paksemat keskosa. Puista tööpind kergelt jahuga üle, kui tainas hakkab kleepuma.

Jätkake pelmeeninahkade täitmist ja voltimist, nagu allpool kirjeldatud, ning seejärel korrake pelmeeninahade lõikamist/rullimist ja täitmist/voltimist, üks osa tainast korraga.

Klapitud pelmeenid

Aseta pelmeeninahk peopessa ja lisa supilusikatäis täidist naha sisse. Suru lusikaga täidis nahka, surudes kätt nii, et täidis oleks pelmeeninahaga abiellunud. Korrake ülejäänud pelmeenikestadega.

Xiao Long Bao moodustamiseks asetage ettevalmistatud pelmeeninahk vasaku käe peopessa. Haarake oma parema pöidla ja keskmise sõrmega pelmeeninaha servast umbes kella kahe ajal (kui see oleks kell).

Vajutades vasaku pöidlaga õrn alt täidist, keerake vasakut randmet päripäeva. See loob teie paremale käele pitseerimiseks voldi. Jätkake kuni pelmeeni ülaosa ümber voltimist.

Kui jõuate voltimise lõppu, saate vabastada vasaku pöidla haarde, jätkates samal ajal voltide keeramist ja tihendamist parema käega. Alguses pole see ilus, kuid ülalkirjeldatud kontseptsiooni harjutades muutub see loomulikuks.

Ärge muretsege välimuse pärast – oluline osa on tihend, nii et lihts alt pigistage kõik vahed kinni. Sel hetkel võite oma pelmeenid külmutada pärgamendiga vooderdatud alusele, kui te ei küpseta kohe.

Küpseta pelmeene

Aurutage oma auruti täielikult keema. Asetage pelmeenid oma auruti korvi. Selleks, et pelmeenid auruti külge ei kleepuks, lõigake küpsetuspaberist tükk ja perforeerige kahvliga. Võite kasutada ka napakapsa lehti või kerget õlikatet.

Küpseta 6 minutit täisaurusel (külmutatud auru korral 8 minutit). Enne tarbimist puhata 2 minutit. Serveerige aurutatud Xiao Long Baot Chinkiangi äädika (Hiina musta äädika) dipikastme ja näputäie toores ingveri julienne'iga.

Retseptinõuanded

• Aspici valmistamine: ingver ja talisibul on aromaatsed ained, mis lisavad Xiao Long Bao puljongile dimensiooni ja ei nõua nende maitse esilekutsumiseks pikka küpsetusaega. Shiitake sisaldab guanüülhapet, mis suurendab pelmeeni umami-profiili.
• Taigna valmistamine: kasutades külma ja kuuma vee segu, leiame tasakaalu pelmeenikestade valmistamisel töödeldavuse ja lõpptoote suutunde vahel.
• Hakkliha valmistamine: Hakkliha jõuline segamine soodustab rasvade ja valkude emulgeerumist ning küpsetatud pelmeenitäidises meeldiva suutunde tekkimist.
• Täidise ettevalmistamine: kui noaga töötamine teile ei sobi, saab hakklihamasin aspici näpuotsaga töödelda.
• Pelmeenide kokkupanek: proovige pelmeenide nahad täita ja voltida varsti pärast rullimist, kuna need võivad muutuda pehmeks ja kokku kleepuda. Töötle veerandiga tainast korraga, rulli iga tükk lahti ja täitke ja volti, seejärel korrake protsessi järgmise veerandiga taignast. Protsessi kiirendamiseks laske kellelgi endaga koostööd teha: üks inimene saab pelmeeninahad lahti rullida ja teine saab neid täita ja voltida, kui see on valmis.
• Täidise saab teha kuni 48 tundi ette. Hoida külmkapis õhukindlas anumas.

Retsepti variatsioon

Populaarsed on ka supipelmeenid sea- ja krabilihaga. Proovige kasutada 3/4 naela sealiha jahvatatud liha ja seejärel voltida lõpus 1/4 naela puhastatud, korjatud krabiliha täidise segusse.

Kuidas säilitada ja külmutada

• Neid on kõige parem küpsetada niipeavõimalik pärast voltimist. Kui te ei saa neid 2 tunni jooksul pärast valmistamist kasutada, külmuvad need hästi. Asetage pärgamendiga kaetud küpsetusplaadile või -plaadile ja katke kilega.
• Küpsetage külmutatud pelmeenid kohe ilma sulatamata. Pikendage küpsetusaega 8–10 minutini või kuni sisetemperatuur jõuab 185 F.

Kuidas te supipelmeene serveerite ja sööte?

Serveerige supipelmeene, kui need on veel kuumad. Ideaalis aurutaksite pelmeene bambuseaurutis (või sarnases metallist), mille saab seejärel otse lauale viia, et minimeerida pelmeenide puudutamist või serveerimisvaagnale kandmist, mis võib põhjustada nende rebenemist ja väärtusliku mahla lekkimist.

Supipelmeenide söömiseks vajate paari söögipulki ja supilusikat, eelistatav alt aasiapärast supilusikat. Tõsta pelmeen ettevaatlikult söögipulkadega aurutist oma supilusika juurde, ilma tainast rebimata. Torkake söögipulgaga väike auk või hammustage õrn alt pelmeeninahasse väike auk. Kõik mahlad, mis võivad välja voolata, jäävad lusikaga kinni. Soovi korral lisa lusikaga äädikat ja ingverit. Lüristage supp ja sööge pelmeen lusikast. Võite ka pelmeeni esm alt otse äädikakastmesse panna ja seejärel oma supilusikale söömiseks tõsta. Nautige!