Aash Reshteh'i retsept: Pärsia ürdi-, oa- ja nuudlisupp

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-08-25 09:36

Aash on pärsia termin, mida kasutatakse peaaegu 50 sorti paksu supi perekonna kirjeldamiseks, mis tavaliselt ühendavad ube, teravilja, suures koguses ürte, vürtse ning mõnikord nuudleid ja liha. Aash, hääldatakse "Osh", võib kirjutada ka Ash, Aash või Aush.

Aashi tähenduse täielikuks mõistmiseks Pärsia köögis on meil vaja pisut farsi keele õpetust. Vanas kõneldud farsi keeles viitas sõna Aash mis tahes valmistatud toidule, mitte ainult sellele paksule supile. Tänapäeva farsi keeles on kõik toiduvalmistamise, koka ja köögi mõisted tuletised vanast sõnast Aash. Aash-Pazi tähendab toiduvalmistamist, Aash-Paz viitab kokale ja Aash-Paz-Khaneh tähendab kööki, ruumi, kus aashi küpsetatakse.

Aash Reshteh – “Reshteh” viitab teatud tüüpi nuudlitele – on Aashi perekonna üks armastatumaid liikmeid. See on rahuldav, südamlik ja ribi külge kleepuv eine, millel on sügav soolane maitseprofiil. Aash Reshteh'i serveeritakse sageli Pärsia uusaasta (tuntud kui Nowruz) ja erinevate usupühade ajal. Nuudlid on väga sümboolsed, esindades eluteekonda ja kõiki selle vorme ja kujundeid. Selle supi söömine Nowruzi tähistamise ajal tõstab esile selle, kuidas inimene ootab eesseisvat teekonda, samas kui nuudlid kehastavad õnne uueks aastaks.

Esmapilgul märkate selle supi koostisosade pikka nimekirja, mis tuleneb selle maitsete sügavusest ja keerukusest. Kuid ärge laske koostisosade loendil takistada teid selle retsepti proovimisest, sest peaaegu kõik koostisosad on hõlpsasti saadaval ja rahakotis üsna hõlpsasti kaasas.

Nagu enamiku Pärsia roogade puhul, serveeritakse Aash Reshteh'i kõige paremini umbes 10 minutit pärast seda, kui see on toiduvalmistamise lõpetanud ja Aash'il on olnud võimalus "kivineda". Traditsiooniliselt on Aashiga kaasas naan sangak, Pärsia juuretisel põhinev vormileib, mida küpsetatakse kuumal veeris, kuid seda saab serveerida mis tahes teie valitud vormileivaga, näiteks pita või naaniga.

“Ma olen suur Aash Reshteh’i fänn ja see retsept ei valmistanud pettumust! Maitsetaimede valmistamisel kasutage kindlasti väga teravat nuga. Soovitan proovida ka Aashit granaatõunamelassiga. Lihts alt lisage oma kaussi supilusikatäis või kaks, et saada unikaalne terav maitse!” -Bahareh Niati

Koostisained

Supi jaoks:

• 2 supilusikatäit oliiviõli
• 1 suur kollane sibul, tükeldatud
• 1 tl jahvatatud kurkumit
• 1/3 tassi kuivatatud pintoube, leotatud üleöö
• 1/3 tassi kuivatatud punaseid ube, leotatud üleöö
• 1/3 tassi kuivatatud garbanzo ube, leotatud üleöö
• 9 tassi vett
• 1/2 tassi kuivatatud rohelisi läätsi
• 1 1/2 teelusikatäit peent meresoola või maitse järgi
• 1/2 teelusikatäit värskelt jahvatatud musta pipart
• 1 tass jämed alt hakitud värsket peterselli
• 1 tass jämed alt hakitud värsket koriandrit
• 1/2 tassi jämed alt hakitud värsket tilli
• 2 tassi jämed alt hakitud värsket spinatit
• 6 keskmist rohelist sibulat, peeneks hakitud
• 1/4 tassi värskelt pressitud sidrunimahla
• 8 untsi linguine, pooleks murtud
• 1 tass Kashk (Pärsia vadakukaste) segatuna 1/4 tassi veega või asenda hapukoorega

Katete jaoks:

• 6 supilusikatäit oliiviõli, jagatud
• 1 suur kollane sibul, õhukeselt viilutatud
• 1/4 teelusikatäit peent meresoola
• 6 küüslauguküünt, õhukeselt viilutatud
• 2 supilusikatäit kuivatatud piparmünti
• 2 supilusikatäit kašši segatuna 1 spl veega või asenda hapukoor

Keeda suppi

Koguge kokku supi koostisosad.

Kuumutage suures Hollandi ahjus või muus tugevas potis õli keskmisel kuumusel, kuni see hakkab läikima. Lisage sibul ja praege pidev alt segades umbes 15 minutit, kuni see on aromaatne ja kergelt kuldne.

Lisage kurkum ja pruunistage paar minutit, enne kui lisate pinto-, oa- ja garbanzo-oad.

Lisage vesi, tõstke kuumus kõrgele ja laske keema tõusta. Alandage kuumust madalaks, katke kaanega ja küpseta, kuni oad hakkavad pehmeks muutuma, umbes 60 minutit.

Lisage läätsed, sool ja pipar ning jätkake keetmist madalal kuumusel, kuni oad ja läätsed on pehmed, veel umbes 30 minutit.

Lisage petersell, koriander, till, spinat, roheline sibul ja sidrunimahl. Segage õrn alt, kuni kõik on potis hästi segunenud.

Kaasake ja küpseta madalal kuumusel30 minutiks. Supp on koostisainetega tihe ja konsistents peaks selles etapis meenutama paksu suppi.

Lisage nuudlid, segades neid õrn alt supi sisse. Katke ja keetke madalal kuumusel, kuni nuudlid on al dente, umbes 10 minutit. Küpsetamise ajal segage aeg-aj alt, veendumaks, et midagi ei kleepuks panni põhja külge.

Lisage kashk (või hapukoor) ja segage, kuni see on täielikult supi sisse sulanud.

Lülita kuumus välja ja lase Aashil enne lisanditega serveerimist 10 minutit seista.

Valmistage lisandid

Supi küpsemise ajaks koguge lisandite koostisosad kokku.

Kuumutage 1 supilusikatäis oliiviõli keskmisel pannil keskmisel kuumusel, kuni see sädeleb. Lisa sibul ja prae pidev alt segades kuni helekuldseks 15–20 minutiks.

Sega sool ja tõsta väikesesse kuumakindlasse kaussi. Pange kõrvale.

Alandage kuumust madalale. Lisage samale pannile 2 supilusikatäit oliiviõli. Lisa küüslauk ja prae kuni kuldne ja aromaatne, jälgides, et küüslauk ei kõrbeks, umbes 1 minut.

Kasutades kahvlit või lusikat, eemaldage küüslauk pannilt ja lisage see koos sibulaga kaussi.

Lisage ülejäänud 3 supilusikatäit õli samale pannile. Lisage kuivatatud piparmünt, pidev alt segades, kuni see on segunenud, umbes 30 sekundit. Tõsta kaussi koos sibula ja küüslaugu seguga,segades segades.

Serveeri Aash supikausis, kaunista kashki (või hapukoore) katte ja sibula-küüslaugu-mündikattega,

Retseptinõuanded

• Reshteh'i saab osta kohalikelt Pärsia ja/või Lähis-Ida turgudelt või erinevate Pärsia veebipoodide kaudu. Vastasel juhul saate need hõlpsasti hõlpsasti kättesaadava keelega asendada.
• Kashk on inglise keeles sageli viidatud kui vedel whey, kuid see pole tegelikult täpne termin. Vadak on vedelik, mis jääb pärast piima kalgendamist ja kurnamist maha, enamasti jogurti või juustu valmistamisel, samas kui kašk on jogurti valmistamisel tekkiv kohupiim.
• Kashk on saadaval teie kohaliku Pärsia ja/või Lähis-Ida turu külmutusosakonnas. Seda on nii värskelt valmistatud kui kuivatatud kujul, kuid ma eelistan alati kasutada värskelt valmistatud versiooni kuivatatud vormi asemel. Kashk on oma olemuselt tugeva ja julge maitseprofiiliga (soolane ja hapukas) ning seda saab hõlpsasti asendada hapukoore või terava kreeka jogurtiga.

Retsepti variatsioonid

• Kuivatatud ube saab asendada hea kvaliteediga konserveeritud ubadega, mis lühendab oluliselt selle supi keetmisaega, peaaegu 1 tunni võrra. Oad kurnatakse esm alt ja loputatakse veega ning lisatakse kohe pärast sibulate kurkumiga praadimist etapis 3. Alternatiivina võib kuivatatud ube ka aeglases pliidis või kiirpotis enne tähtaega küpsetada.
• Kui selle supi puhul eelistatakse värskeid ürte, siis pärsia keeles on ka kuivatatud ürtide kasutamine üsna tavalineköök. Üldine rusikareegel kuivatatud ürtide vahetamisel värskete vastu on kasutada umbes kolmandikku värskete ürtide kogusest. Nii et kui retsept nõuab 1 tassi värsket, vajate 1/3 tassi kuivatatud. Kuivatatud ürte leotatakse tavaliselt 15 minutit vees, seejärel kurnatakse läbi peene sõela ja lisatakse aashale.

Säilitamine ja külmutamine

• Sarnaselt paljudele teistele suppidele ja hautistele paraneb aash maitse ja tekstuur ka edaspidi, kui see üleöö külmikus seisab. Ülejäänud aash võib panna õhukindlasse anumasse ja hoida külmkapis kuni 3 päeva. Kõige parem on siiski kate ära jätta ja seda eraldi hoida. Kuumutamisel lisage supi konsistentsi reguleerimiseks väike kogus vett.
• Aash reshteh on ka suurepärane roog külmutamiseks. Arvestades küpsetusaega, valmistan mõnikord suurema partii, et saaksin natuke süüa, kui seda suppi isutab, kuid pole aega seda valmistada. Kui aash reshteh on keedetud, asetage see õhukindlasse sügavkülmikusse ilma katteta, katke ja jätke see ööseks külmkappi seisma. Kui roog on täielikult jahtunud, saab selle viia sügavkülma ja säilitada kuni 2 kuud.
• Sulamiseks eemaldage külmutatud aash sügavkülmast ja asetage see ööseks külmkappi. Aash sulatatakse selles etapis enamasti üles. Asetage aash sobiva suurusega pannile, lisage konsistentsi reguleerimiseks veidi vett ja kuumutage kaanega keskmisel-madalal kuumusel, kuni see on mõnus ja kuum. Vältige liigset segamist, et nuudlid jääksid terveks. Kuigi aash on õrn altpodisedes saab valmistada uue partii katet.